Filetto di maiale cbt

Scopri come è facile cuocere a bassa temperatura con gli abbattitori Vision NUVŌ concatenando cicli di abbattimento, surgelazione e di mantenimento caldo; il tutto in un unico apparecchio!

PRODUTTIVITÀ
Abbattitore 6 teglie GN1/1:
60 filetti - 120 porzioni da 150 g

Abbattitore 10 teglie GN1/1:
100 filetti - 200 porzioni da 150 g
TEMPO
Produzione: 3 ore e 30 minuti
CONSERVAZIONE
Conserva le buste di filetto di maiale in un frigorifero o freezer Vision, Master o Smart per ultimare il finishing alla ricezione della comanda.
Ingredienti

Per 4 porzioni

600 g di filetto di maiale 
200 g di olio extravergine d’oliva
30 g di sale
2 finocchi
Rosmarino 
Maggiorana
Pepe
Jus (fondo bruno)

 

Procedimento

Cuoci parzialmente i finocchi in forno a vapore in 8 e poi abbattili per mantenerne la croccantezza con il programma ABBATTIMENTO > VERDURA > PEZZI MEDI.
Pulisci il filetto dal grasso in eccesso e marinalo con olio, erbe aromatiche e sale.

Rosola il filetto e abbattilo tramite il CICLO MANUALE impostando -5°C di temperatura, 50% ventilazione ed un alert a 15 minuti.
Inserisci il filetto in un sacchetto sottovuoto con valvola.

Avvia il programma COTTURA LENTA > CARNE e crea un NUOVO PROGRAMMA > A SONDA.

Imposta nella prima fase la temperatura della sonda al cuore a 48°C e la temperatura cella a 65°C. Disabilita le fasi 2 e 3.

Avvia il programma e scegli se abbattere, surgelare o mantenere in caldo a fine cottura.

Dopo l’avviso dell’abbattitore inserisci la busta della carne e la sonda all’interno della valvola.
Dividi in porzioni il filetto e imbustale sottovuoto per averle pronte all’uso.

 

Per il finishing puoi utilizzare un forno di ultima generazione con l’uso dell’umidità oppure in padella o su un frytop.
Griglia i finocchi e prepara lo jus in un pentolino. Da una parte posizionare i 2 finocchi grigliati.
Posizionare i 2 filetti e versare un po’ di jus. Completare con delle erbette.

Dopo la rosolatura abbatti sempre il prodotto con l'abbattitore Vision sia per aumentare la shelf life del prodotto sia perché non è possibile imbustare un alimento caldo. Accertati che il sottovuoto sia avvenuto nella maniera corretta e che il sacchetto non presenti tagli.

Focus

Negli abbattitori di temperatura Vision NUVŌ è possibile cuocere a bassa temperatura e concatenare cicli di abbattimento, surgelazione e di mantenimento caldo in un unico apparecchio. Gestisci ogni fase dei programmi modificando tutti i set point di ventilazione, tempo, temperature e umidità realizzando così cotture delicate e pregiate.