Pane al farro con biga

Con l’abbattitore VISION gestisci tutti i parametri della lievitazione per ottenere lo sviluppo dei lieviti perfetto modificando l’apporto di umidità e la velocità della ventilazione.

PRODUTTIVITÀ
Abbattitore 6 teglie:
18 pagnotte da 600 g

Abbattitore 10 teglie:
30 pagnotte da 600 g
TEMPO
Produzione: 21 ore

Surgelazione: 90 minuti

Rigenerazione: in forno a 170° per 12 minuti col 20% di vapore o a 160° per 15 minuti senza vapore.
CONSERVAZIONE
Conserva le pagnotte surgelate lievitate pronte da cuocere o appena cotte in un armadio frigorifero negativo Vision, Master o Smart.
Ingredienti

Per 3 pagnotte da 600g

Biga
250 g di farina farro integrale
206 g di acqua tiepida
130 g di farina 0
1 g di lievito

Pane
507 g di acqua tiepida
500 g di farina farro integrale
200 g di farina 0
16 g di sale
1 g di lievito
Biga

 

Procedimento

Biga
Versa nella planetaria gli ingredienti per la biga e impasta per circa 20 minuti.
Metti la biga in un contenitore all’interno dell’abbattitore Vision ed avvia il programma LIEVITAZIONE - BIGA.

 

Pane
Prendi la biga lievitata, aggiungi gli ingredienti per il pane e impasta il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo nell’impastatrice.
Lascia riposare l’impasto per 1 ora e fai le pieghe ogni 20 minuti e dai la forma desiderata alle pagnotte.

Seleziona il programma LIEVITAZIONE - PANE E FOCACCE.

Entra nell’editor della fase di lievitazione, modifica la temperatura a 25°C ed avvia il ciclo.

A lievitazione terminata, spolvera il pane con della farina di semola ed avvia il forno con cottura a secco, temperatura 200°C, tempo 20 minuti, camino chiuso e ventilazione medio-bassa.

Lascia raffreddare il pane sopra una griglia per far in modo che respiri.
Surgela il pane in abbattitore a sonda o a tempo con il programma SURGELAZIONE - PANE - PAGNOTTE
.

 

È preferibile fare la biga almeno 20 ore prima. 
Metti la biga in un contenitore trasparente per vederne lo sviluppo e ricorda che l’impasto deve raddoppiare e non triplicare.

Focus

Il programma di lievitazione gestisce l’apporto di umidità e la velocità della ventilazione per avere uno sviluppo perfetto dei lieviti. L’algoritmo DEVOTE è in grado di calcolare autonomamente il tempo necessario per surgelare o abbattere gli alimenti caldi garantendo un risparmio di tempo e di costi energetici rispetto ad un ciclo a tempo standard.