Crudo di pesce

Scopri come eseguire la bonifica da Anisakis e servire in pochi minuti il pesce crudo grazie agli abbattitori VISION e MODI.

PRODUTTIVITÀ
Abbattitore 6 teglie:
162 porzioni

Abbattitore 10 teglie:
270 porzioni
TEMPO
Produzione: 80 minuti + 15 ore di conservazione in abbattitore o 24 ore in freezer -20°C.

Decongelamento: 8 minuti
CONSERVAZIONE
Il pesce, terminata la bonifica, si conserva a -20°C in contenitori chiusi in un conservatore Vision, Master o Smart.
Ingredienti

Per 4 porzioni

1250 g d’acqua
250 g di aceto di vino bianco
250 g di zucchero semolato
200 g di salmone
200 g di tonno rosso
200 g di basilico
100 g di uova di lompo
25 g di sale fino
8 gamberi rossi
4 pomodorini Camone
2 cipolle rosse di tropea
2 branzini da 400 g
1 cucchiaino di agar agar
1 zucchina
1 carota
Germogli o insalatina
Semi di papavero
Salsa Worcester
Timo fresco
Olio evo
Sale

Procedimento

Cipolla rossa

Sbuccia, dividi a metà e affetta sottilmente la cipolla. Fai bollire acqua, aceto, sale, zucchero, quindi immergi le cipolle affettate, mescola, copri e fai raffreddare l’infusione per 10 ore.

 

Crema al basilico
Fai bollire un litro d’acqua, immergi per 3 secondi le foglie del basilico. Scolale ed abbattile per 5 minuti con l’abbattitore Vision o Modi già preraffreddato a – 10° con ventilazione al 50%.
Frulla le foglie di basilico con un blender ad alta velocita insieme a 30 ml di olio e un pizzico di sale. Conserva la crema in uno squeeze.

 

Bonifica del pesce
Pulisci e sfiletta il pesce, disponilo sulla teglia e surgela con l’abbattitore Vision o Modi utilizzando il processo Bonifica Anisakis. Puoi concludere la bonifica del pesce crudo in abbattitore oppure in un armadio conservatore Vision, Master o Smart a -20°C per almeno 24 ore.

 

Verdure
Taglia a rondelle carote, zucchine e pomodori. Fai marinare per 2 ore con olio evo e timo fresco.

 

Impiattamento
Decongela il pesce crudo con l’abbattitore Vision o Modi: Decongelamento – Pesce – Filetti e impiatta.

Focus

Gli abbattitori di temperatura Vision e Modi, grazie ad una azione dinamica del freddo e programmi realizzati con 3 fasi, consentono una surgelazione ottimale dell’alimento, senza protezione superficiale.
La fase di decongelamento sono regolabili la quantità di carico e, con l’opzione “Soft”/“Hard”, la temperatura iniziale del programma mantiene sempre il prodotto a temperature di sicurezza. Terminato il ciclo abbattitori di temperatura Vision e Modi passano in fase di mantenimento alla temperatura di 3°C.