Как производить мелкие и крупные квасные изделия

Хлеб, пицца, фокачча, круассаны и все остальные продукты на закваске пользуются огромным успехом и распространяются по всему миру. Все больше профессионалов меряются силами с Arte Bianca и экспериментируют с новыми рецептами, используя мучные смеси, полученные из древних злаков, используя закваску и предпочитая медленную и мягкую закваску для получения более легкоусвояемых продуктов.



Общая характеристика всех квасных продуктов - их высокая вариативность. Результат рецепта, приготовленного летом, может иметь другие характеристики, если он готовится зимой; или тесто может отличаться, если оно изготовлено в лаборатории у моря или в горной местности с сухим климатом.

Непредсказуемость, обусловленная множеством действующих факторов, создает нагрузку на каждого специалиста, заставляя его работать долгие часы и находить неповторяющиеся решения. Сложности и невозможность определения стандартов работы могут привести к тому, что даже самые опытные специалисты будут покупать дорогие промышленные полуфабрикаты и отказываться от проекта.



Решение для создания отличных заквасок существует, и мы используем его каждый день в Merryday, нашей темной кухне, где мы разрабатываем процессы и продукты The Nice Kitchen.

Технология, позволяющая успешно организовывать, планировать и управлять мелкими и крупными заквасками, называется расстойным устройством. Устройство, которое, обладая высокой гибкостью, создает идеальный климат для созревания теста независимо от погодных условий.

С помощью расстойных устройств Coldline вы можете создавать индивидуальные программы, настраивая каждый параметр, определяющий качество расстойки: время, температуру, вентиляцию и влажность. Сохранение циклов расстойки позволяет создать индивидуальный сборник рецептов для точного и повторяющегося ежедневного или периодического процесса с уверенностью, что результат всегда будет абсолютно одинаковым.

В Merryday мы готовим фокаччу длительного подъема: ночь уходит на развитие дрожжей, а утром мы всегда находим идеально поднявшееся тесто, готовое к выпечке в новых печах Nevo Qubi. В одни дни мы готовим соленые круассаны и сэндвичи, в другие - пиццу и сладкие фокаччи.

► Откройте для себя 5 этапов заморозки

Некоторые продукты замораживаются в сыром виде в наших камерах шоковой заморозки Vision, другие выпекаются в печи Qubi, а затем замораживаются, чтобы получить "готовые к выпечке" продукты, которые можно доставить после быстрого разогрева.

На прошлое Рождество мы изготовили более 2 500 пирожных панеттоне только с помощью технологии шоковой заморозки Vision. Без этой технологической поддержки это было бы невозможно. Сейчас приближается Пасха, и мы начали производство закваски Colombe по рецептам, разработанным в предыдущие годы.

Для каждого приготовления мы сохранили на борту машины определенную программу, и это дает нам уверенность в том, что в каждый сезон результат будет соответствовать желаемому.

Даже менее опытные сотрудники добиваются отличных результатов, потому что они руководствуются опытом двух заквасочных машин.

Организация производственных процессов за ночь позволила нам производить домашние деликатесы без затрат на персонал и предлагать деликатесы, которые повышают ценность нашего бизнеса и выделяют нас на фоне других ресторанов.