Armarios y mesas fermentadoras VISION
Con los armarios, roll-in y las mesas fermentadoras se pueden gestionar todos los parámetros que determinan la calidad de la fermentación: tiempo, temperatura, ventilación y humedad. Numerosos modelos están disponibles con rangos de temperatura -30°+40°C y -6°+40°C.
Las funciones para
madurar las masas
Fermentación Permite programar la fermentación
de la masa en el momento deseado configurando 5 fases
de trabajo: bloqueo, mantenimiento, reactivación, fermentación y espera.
Fermentación manual Las masas suben durante
el tiempo definido por el usuario a la temperatura, humedad y ventilación deseadas. Al final del programa VISION detiene el desarrollo de levaduras manteniendo
la masa lista para cocinar o congelar.
Ciclo continuo Fermenta la masa continuamente a temperatura, humedad y intensidad de ventilación controladas.
Las funciones adicionales
Conservación Crear las condiciones ideales para almacenar alimentos con características y necesidades específicas.
Al cambiar la intensidad de la ventilación, el frío puede ser semiestático o ventilado. Rango de temperatura -30°+15°C y -5°+15°C.
Descongelación Devuelve los alimentos previamente congelados a la temperatura deseada.
Chocolate Crea el microclima ideal para cristalizar y almacenar pralinés, chocolates y barras de chocolate.
Helado Almacena los helados en tarrinas o carapiñas, semifríos, helados, bizcochos y productos de pastelería
fría a baja temperatura.
Fermentadoras: 5 fasespara trabajar en relax
0
Temperatura
Temperatura de la masa
tras la formación de la
malla de gluten.
1
Bloqueo
La masa se somete a un
enfriamiento rápido. Se inhibe
la actividad fermentadora de
las levaduras.
2
Mantenimiento
La temperatura se mantiene por
debajo de los 3°C. Las levaduras
permanecen inactivas inactivas
hasta la reactivación.
3
Reactivación
La temperatura aumenta
gradualmente. La actividad
fermentadora de las levaduras
se reactiva lentamente.
4
Fermentación
La temperatura y la humedad
aumentan hasta los valores
establecidos. Se completa la
fermentación de la masa.
5
Espera
La masa ya fermentada se
mantiene a temperatura y
humedad controladas hasta
el momento de la cocción.
Los controles
Temperatura
Elige la temperatura ideal para la maduración de la masa
Humedad
Del 45% -95% define el porcentaje de humedad
Ventilación
Del 25% al 100%, establece la intensidad óptima de ventilación
TIEMPO
Decide la duración de la fase de fermentación
