Chambres de pousse VISION
Avec les armoires, les armoires à chariot et les tables de fermentation VISION, vous pouvez gérer tous les paramètres qui déterminent la qualité de la pousse: temps, température, ventilation et humidité. De nombreux modèles sont disponibles avec une gamme de température de -30°+40°C et -6°+40°C.
Les fonctions permettant
la maturation de la pâte
Fermentation contrôlée Permet de programmer le levage de la pâte à l’heure souhaitée. Intensité de la ventilation, pourcentage d’humidité, température et durée peuvent être réglés pour 5 phases d’élaboration: blocage, maintien, réveil, levage et repos.
Levage manuel La pâte se lève pendant une durée
définie par l’utilisateur aux température, humidité et ventilation désirées. À la fin du programme VISION
bloque le développement des levures en conservant
la pâte prête pour la cuisson ou la surgélation.
Cycle continu VISION lève la pâte sans interruption
aux température, humidité et intensité de ventilation contrôlées.
Les fonctions supplémentaires
Conservation Crée les conditions idéales pour conserver les aliments aux caractéristiques et nécessités spécifiques. Plages de température -30°+15°C et -5°+15°C.
Décongélation Ramène à la température désirée les aliments qui étaient surgelés.
Chocolat Crée le microclimat idéal pour cristalliser et conserver les pralines, les chocolats, les tablettes de chocolat et les glaces à plusieurs couches. Le pourcentage réduit d’humidité évitent l'efflorescence du beurre de cacao en maintenant le chocolat brillant et croquant.
Glace Conserve à basse température la glace en bacs ou carapines, les parfaits, biscuits glacés, tartes et produits de pâtisserie froide.
Fermentation contrôlée: à 5 phasespour travailler en toute tranquillité
0
Température
Température de la pâte une
fois terminée la formation
de la maille gluténique.
1
Blocage
La pâte est soumise à un
refroidissement rapide.
L’activité de fermentation
des levains est inhibée.
2
Maintien
La température est
maintenue sous les 3°C.
Les levures restent inactives
jusqu’au réveil.
3
Réveil
La température augmente
graduellement. L’activité de
fermentation des levains
est lentement réactivée.
4
Levage
La température et l’humidité
augmentent jusqu’à la valeur
fixée. La fermentation de la
pâte est finalisée.
5
Repos
La pâte déjà levée est maintenue
à une température et à une
humidité contrôlées jusqu’au
moment de la cuisson.
Les contrôles
Température
Choisissez la température idéale pour la maturation de la pâte
Humidité
Définissez le pourcentage d’humidité idéal de 45% à 95%
Ventilation
Décidez de l’intensité de la ventilation optimale de 25% à 100%
Durée
Décidez de la durée des phases de levage
